Hablar de la memoria gastronómica de Camagüey es hablar también de Pérez Sosa. Para varias generaciones de camagüeyanos, aquel nombre no identificaba simplemente una dulcería. Sus gaceñigas, sus pasteles y, especialmente, el famoso Pan de Karakas terminaron vinculándose de tal manera con la ciudad que todavía hoy forman parte de sus recuerdos.
Detrás de aquel nombre existió una historia familiar que comenzó con un pequeño establecimiento, creció hasta convertirse en un reconocido negocio de repostería y terminó atravesando algunos de los grandes cambios económicos y sociales de la Cuba del siglo XX. La historia de Pérez Sosa también continuó fuera de Cuba, cuando parte de la familia reconstruyó su tradición repostera en Miami.
Los orígenes de Pérez Sosa
La historia familiar sitúa el comienzo del negocio en Camagüey durante la década de 1920. Basilio Pérez Sosa tenía un establecimiento conocido como El Fénix, dedicado inicialmente a la venta de víveres y otros productos. Su ubicación resultaría especialmente favorable: estaba muy cerca de la estación ferroviaria de Camagüey, por donde diariamente circulaban viajeros procedentes de diferentes lugares de Cuba.
Pero la repostería todavía no era el centro del negocio. Para entender cómo ocurrió aquella transformación hay que hablar también de Eloísa Cruz, esposa de Basilio.
Según la historia conservada por sus descendientes, Eloísa comenzó preparando dulces caseros, entre ellos flanes y natillas, que posteriormente se vendían en El Fénix. La aceptación de aquellas elaboraciones fue creciendo y, poco a poco, el negocio comenzó a orientarse hacia la repostería. De esa evolución surgiría la Dulcería Pérez Sosa.
La familia, además, tuvo presencia en la vida social camagüeyana. Investigaciones sobre la historia de la lucha contra el cáncer en Camagüey señalan la participación de Basilio Pérez Sosa en aquellas iniciativas y posteriormente a Eloísa Cruz, ya viuda, al frente del Comité de Damas constituido en 1941.
De pequeño negocio a una empresa reconocida
Con el paso de los años, Pérez Sosa dejó de ser simplemente aquel establecimiento inicial. Las referencias históricas sitúan su fábrica en República No. 566, posteriormente extendida hasta Francisquito, mientras que El Fénix funcionaba como departamento de ventas en Van Horne No. 21.
Las fotografías y anuncios comerciales que han sobrevivido permiten apreciar el nivel de identidad que había alcanzado la empresa. Pérez Sosa tenía sus propios letreros, envoltorios, publicidad y una imagen comercial perfectamente reconocible.
Uno de sus antiguos anuncios llegó a utilizar una frase que resume la dimensión alcanzada por la marca: “La marca que ha hecho famoso a Camagüey por sus dulces”.
No era solamente publicidad. Pérez Sosa consiguió asociar determinados productos con el nombre de Camagüey de una manera que sobreviviría durante generaciones.
La gaceñiga de Pérez Sosa
Uno de esos productos fue la gaceñiga.
La gaceñiga ya era conocida en la repostería cubana y, por tanto, no nació en Pérez Sosa. La particularidad estaba en la versión que elaboraba la familia. Las fuentes familiares recuerdan que preparaban una variante especial cubierta o espolvoreada con almendras, un detalle que ayudó a distinguirla de otras gaceñigas que podían encontrarse en Cuba.
La fama llegó a ser considerable. Los propios anuncios de la empresa presentaban las gaceñigas como uno de sus productos emblemáticos y las ofrecían en envoltorios preparados para llevar, algo especialmente conveniente para los viajeros que pasaban por la ciudad.
Pero hubo otro producto que llegó a adquirir una identificación todavía más particular con Camagüey.
El Pan de Karakas, con K
El Pan de Karakas fue una de las grandes especialidades asociadas a Pérez Sosa. En las referencias relacionadas con la dulcería aparece deliberadamente escrito Karakas con K, una peculiaridad que terminó formando parte de su identidad comercial.
No debemos imaginarlo simplemente como una hogaza de pan. Las descripciones disponibles lo acercan más a una preparación dulce de textura compacta, vinculada en algunas recetas antiguas al maíz y a una combinación de sabores dulces y salados.
Su importancia, sin embargo, estuvo más allá de la receta.
Una crónica sobre la gastronomía cubana recuerda que el Pan de Karakas llegó a convertirse en un símbolo gastronómico de Camagüey comparable, en términos de identidad local, con los famosos tinajones de la ciudad.
La comparación dice mucho sobre el lugar que llegó a ocupar.
El tinajón era uno de los símbolos visuales de Camagüey; el Pan de Karakas se había convertido en uno de sus símbolos gastronómicos.
Decir Pan de Karakas era, para muchos cubanos de aquella generación, decir Camagüey.
El ferrocarril llevó sus dulces por Cuba
La cercanía de El Fénix con la estación ferroviaria desempeñó un papel importante en la expansión de aquella fama.
Camagüey era un punto fundamental dentro de las comunicaciones ferroviarias de la isla. Los trenes llegaban, realizaban sus paradas y continuaban hacia otras regiones. Durante ese movimiento constante de pasajeros, los productos de Pérez Sosa encontraron una vía natural para salir de la ciudad.
Los viajeros podían comprar una gaceñiga o un Pan de Karakas durante su estancia en Camagüey y continuar el recorrido llevándolo consigo. Existen recuerdos de personas que precisamente asociaban sus viajes ferroviarios por Camagüey con la compra de aquellos productos.
Sin proponérselo en los términos actuales, Pérez Sosa había creado algo parecido a un recuerdo gastronómico de la ciudad. Quien pasaba por Camagüey podía llevarse un pedazo de Camagüey.
Los años de prosperidad
Durante las décadas de 1940 y 1950, el negocio familiar continuó creciendo. La familia no se limitó a conservar las recetas que ya conocía, sino que buscó profesionalizar y ampliar sus conocimientos.
Uno de los protagonistas de esta etapa fue Carlos Álvarez, miembro de la familia, quien fue enviado a Nueva York para estudiar cocina y especializarse en repostería. Después regresó a Cuba y llevó consigo nuevas recetas y conocimientos que fueron incorporados a Pérez Sosa.
Este episodio permite entender mejor la dimensión que había alcanzado el negocio. La familia estaba dispuesta a invertir en formación fuera de Cuba para perfeccionar una empresa que había comenzado décadas antes con los dulces preparados por Eloísa.
Pérez Sosa combinaba así tradición familiar, conocimiento artesanal y nuevas técnicas profesionales.
Después de 1959
La llegada de la Revolución transformó completamente el panorama de la propiedad privada en Cuba y Pérez Sosa terminó formando parte de aquel proceso.
Según el testimonio conservado por los descendientes, Carlos Álvarez tuvo que entregar el negocio al gobierno cubano sin recibir compensación. De esta manera, la empresa que la familia había construido durante décadas dejó de estar bajo su control.
No he encontrado hasta ahora un expediente oficial de la intervención de Pérez Sosa que permita establecer con precisión el valor económico de todo lo perdido. Por esa razón, no resulta responsable asignar una cantidad concreta.
Lo que puede sostenerse a partir del relato familiar es que el negocio pasó a manos del Estado sin que la familia recibiera compensación. Con él quedaron atrás instalaciones, equipos y una marca comercial desarrollada durante décadas.
Sin embargo, ocurrió algo particularmente interesante: Pérez Sosa no desapareció completamente.
El nombre sobrevivió, aunque la familia ya no estaba
El establecimiento y algunos de sus productos continuaron existiendo después de que sus propietarios originales perdieran el negocio. El nombre Pérez Sosa siguió formando parte del paisaje camagüeyano y las gaceñigas continuaron siendo recordadas y consumidas durante años.
Muchos testimonios posteriores sostienen que aquellos productos ya no alcanzaban la calidad que habían tenido durante la administración familiar. Esto pertenece fundamentalmente al terreno de la memoria de consumidores y antiguos camagüeyanos, por lo que debe entenderse como un recuerdo testimonial y no como algo que pueda medirse documentalmente.
Lo significativo es la paradoja: el apellido permaneció asociado al establecimiento y sus productos incluso cuando la familia Pérez Sosa ya no controlaba la empresa que había creado.
Pérez Sosa volvió a comenzar en el exilio
La historia familiar tampoco terminó al salir de Cuba.
Carlos Álvarez emigró a Estados Unidos y, después de atravesar los primeros años del exilio, volvió al oficio que conocía. Junto a otros miembros de la familia reconstruyó la tradición de Pérez Sosa en Miami.
Existe documentación empresarial independiente de esta nueva etapa. Perezsosa Bakery Company fue registrada oficialmente en Florida el 9 de mayo de 1966, apareciendo Carlos y Fernando Álvarez Pérez entre las personas vinculadas a la compañía.
La nueva Perezsosa Bakery terminó estableciéndose en la Calle Ocho, en pleno corazón de la comunidad cubana de Miami. Allí volvieron a elaborarse dulces cubanos y recetas relacionadas con aquella tradición que había comenzado décadas antes en Camagüey.
Incluso la prensa estadounidense llegó a dedicar espacio a Carlos Álvarez y a los dulces de Perezsosa. La historia que había comenzado junto a la estación ferroviaria de Camagüey encontraba así una segunda vida en el exilio.
Una parte de la memoria de Camagüey
La historia de Pérez Sosa permite entender cómo un pequeño negocio familiar puede terminar convirtiéndose en parte de la identidad de una ciudad.
Todo comenzó con Basilio Pérez Sosa, un establecimiento de víveres llamado El Fénix y los dulces que Eloísa Cruz comenzó a preparar para vender allí. Después llegaron la especialización, la fábrica, las gaceñigas, el Pan de Karakas, los viajeros del ferrocarril y varias décadas de crecimiento.
Después de 1959 llegó otra historia: la pérdida del negocio familiar, el control estatal y el exilio. Pero ni siquiera aquello consiguió borrar completamente el nombre.
La familia volvió a levantar Pérez Sosa en Miami, mientras en Camagüey el viejo apellido permaneció unido a un establecimiento y, sobre todo, a la memoria de quienes conocieron sus productos.
Por eso, cuando hoy aparece una fotografía de aquella fachada o todavía se distinguen las letras Pérez Sosa sobre un edificio camagüeyano, detrás de ese cartel existe mucho más que el nombre de una dulcería. Existe la historia de una familia que comenzó desde un pequeño negocio y cuyos dulces terminaron formando parte de la identidad gastronómica de toda una ciudad.
